Laboratorio de Microbiología Enológica, ENOLAB

Microbiología del vino

Levaduras y bacterias, control y mejora fermentativa

Levaduras y bacterias juegan un papel fundamental en la fabricación del vino realizando la fermentación y otorgándole una parte importante de sus propiedades organolépticas. También representan el mayor riesgo para su calidad y estabilidad, pudiendo producir metabolitos no deseables y alteraciones de la calidad. Una correcta selección de levaduras y bacterias, junto con una detección temprana de posibles alterantes, puede ofrecer a un vino características mejoradas y diferenciadoras con la consecuente ventaja competitiva.

ENOLAB centra su investigación en aspectos básicos y aplicados de microorganismos de interés enológico con el objetivo de mejorar los procesos fermentativos del vino, mejorar la calidad del mismo y evitar contaminaciones. El grupo ENOLAB pertenece al Departamento de Microbiología y Ecología de la Universitat de València y está dirigido por Isabel Pardo Cubillos y Sergi Ferrer Soler.

Líneas de investigación

• Caracterización de la microbiota presente en uva y vino: Identificación de levaduras y bacterias lácticas y estudio de su papel en la fermentación.

• Desarrollo de técnicas rápidas de detección y cuantificación de microorganismos: detección de alterantes de la calidad. Descripción de la microbiota del vino. Control de implantación de cultivos comerciales.

• Metabolismo de las bacterias lácticas: estudios básicos y aplicados del metabolismo de las bacterias con el fin de estudiar la síntesis de metabolitos que influyen en la calidad y salubridad de los vinos.

• Selección de microorganismos adecuados para las fermentaciones alcohólica y maloláctica: aislamiento, identificación, selección y cultivo de levaduras y bacterias para su uso como iniciadores fermentativos. Desarrollo de tecnologías alternativas.

Campos de aplicación

• Selección de cultivos de interés enológico: Identificación y aislamiento de levaduras autóctonas de un viñedo para su utilización como cultivos iniciadores de la fermentación.

• Control microbiológico: detección y cuantificación de bacterias y levaduras de mostos y vinos.

• Fermentación del vino: control de la fermentación por la identificación y cuantificación de microorganismos presentes, y en base a esto, adecuada toma de decisiones.

• Mejora del vino: selección de levaduras y bacterias que modulen las características del vino: grado de acidez, aminas biógenas y otras propiedades organolépticas.

• Control de calidad del proceso de elaboración: control de la línea de embotellado, evaluación de su seguridad microbiológica y detección de puntos problemáticos.

 Servicios a empresas y otras entidades

Asesoramiento técnico y consultoría sobre

• Sistemas de detección, identificación y cuantificación de microorganismos presentes en el vino durante su fermentación o embotellado.

• Buenas prácticas y control de calidad aplicadas a la contaminación microbiana de mostos y vinos.

• Estrategias para mejorar las cualidades organolépticas del vino mediante el uso de microorganismos.

• Estimación de la probabilidad de desencadenamiento de la fermentación maloláctica.

• Estimación de la probabilidad de producción de aminas biógenas en los vinos.

• Estudios de implantación de levaduras y bacterias.

• Determinación de especies alterantes.

• Selección y desarrollo de cultivos iniciadores propio de levaduras y bacterias.

• Detección y cuantificación de aminas biógenas y especies productoras.

• Análisis de puntos críticos microbiológicos en líneas de embotellado.

Otra información de interés

El laboratorio ENOLAB tiene amplia experiencia dedicada a la investigación en microbiología enológica. Durante esta trayectoria ha participado en numerosos proyectos de investigación competitivos nacionales e internacionales en aspectos relacionados con la caracterización, selección y mejora de microorganismos del vino, sistemas de detección, procesos microbianos y enzimáticos de interés enológico entre otros.

ENOLAB ha suscrito numerosos convenios con empresas, con las que ha trabajado en desarrollo de procesos industriales, sistemas de control de calidad, mejora de propiedades organolépticas de vinos y selección de microorganismos entre otros.

ENOLAB es laboratorio de referencia el estudio de bacterias malolácticas y su aplicación al vino. En este campo han conseguido aislar y caracterizar cepas que mejoran las propiedades organolépticas del vino, disminuyen la concentración de aminas biógenas o regulan la acidez del mismo.

ENOLAB ha participado en el proyecto CENIT DEMÉTER: Desarrollo de Estrategias y Métodos vitícolas y Enológicos frente al cambio climático. Aplicación de nuevas Tecnologías que mejoren la Eficiencia de los procesos Resultantes. El consorcio, compuesto por 25 empresas y 31 centros de investigación tiene como objetivo la generación de conocimientos científico-técnicos que permitan al sector vitivinícola español hacer frente a los retos que plantea el Cambio Climático.

 Área de conocimiento

• Microbiología del vino

• Fermentación alcohólica

• Fermentación maloláctica

• Sistemas de control