Levaduras y bacterias juegan un papel fundamental en la fabricación del vino realizando la fermentación y otorgándole una parte importante de sus propiedades organolépticas. También representan el mayor riesgo para su calidad y estabilidad, pudiendo producir metabolitos no deseables y alteraciones de la calidad. Una correcta selección de levaduras y bacterias, junto con una detección temprana de posibles alterantes, puede ofrecer a un vino características mejoradas y diferenciadoras con la consecuente ventaja competitiva.
ENOLAB centra su investigación en aspectos básicos y aplicados de microorganismos de interés enológico con el objetivo de mejorar los procesos fermentativos del vino, mejorar la calidad del mismo y evitar contaminaciones. El grupo ENOLAB pertenece al Departamento de Microbiología y Ecología de la Universitat de València y está dirigido por Isabel Pardo Cubillos y Sergi Ferrer Soler.
El laboratorio ENOLAB tiene amplia experiencia dedicada a la investigación en microbiología enológica. Durante esta trayectoria ha participado en numerosos proyectos de investigación competitivos nacionales e internacionales en aspectos relacionados con la caracterización, selección y mejora de microorganismos del vino, sistemas de detección, procesos microbianos y enzimáticos de interés enológico entre otros.
ENOLAB ha suscrito numerosos convenios con empresas, con las que ha trabajado en desarrollo de procesos industriales, sistemas de control de calidad, mejora de propiedades organolépticas de vinos y selección de microorganismos entre otros.
ENOLAB es laboratorio de referencia el estudio de bacterias malolácticas y su aplicación al vino. En este campo han conseguido aislar y caracterizar cepas que mejoran las propiedades organolépticas del vino, disminuyen la concentración de aminas biógenas o regulan la acidez del mismo.
ENOLAB ha participado en el proyecto CENIT DEMÉTER: Desarrollo de Estrategias y Métodos vitícolas y Enológicos frente al cambio climático. Aplicación de nuevas Tecnologías que mejoren la Eficiencia de los procesos Resultantes. El consorcio, compuesto por 25 empresas y 31 centros de investigación tiene como objetivo la generación de conocimientos científico-técnicos que permitan al sector vitivinícola español hacer frente a los retos que plantea el Cambio Climático.
Laboratorio de Microbiología Enológica. Departament de Microbiología y Ecología. Universitat de València. (ENOLAB)
Sergi Ferrer Soler
Tel: +34 96 354 45 18
E-mail: Sergi.Ferrer@uv.es
Homepage: https://www.uv.es/enolab